食堂是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的場所。作為食堂經(jīng)營者，如何經(jīng)營好食，如何做一份適合該食堂的菜單，對于食堂的良好運(yùn)作，起著至關(guān)重要的作用。清悅餐飲多年食堂管理，服務(wù)于工廠食堂承包，對食堂經(jīng)營中的菜單開列了如指掌！

一、食堂菜單的作用

1．它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理；消費(fèi)者通過菜單可以了解餐廳的經(jīng)營風(fēng)格、菜品特色。

2．菜單可以反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作。?通過客人點(diǎn)菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調(diào)整自己的經(jīng)營和管理行為。

3．菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

二、食堂菜單編制原則

1、 根據(jù)用餐群體工作性質(zhì)（如體力勞動、輕體力等因素）滿足用餐對象的營養(yǎng)需要；

2、 充分了解餐群體結(jié)構(gòu)(如地區(qū)、男女比例等），膳食成分應(yīng)為對象所接受，烹調(diào)加工能促進(jìn)食欲；3、 考慮色香味搭配，食物品種盡可能多，但需要根據(jù)對象的經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)特點(diǎn)調(diào)整；4、 盡量在加工、烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)素的損失，提高食物的消化吸收與利用率；5、 應(yīng)注意食品衛(wèi)生，保證食品安全，注意群體餐飲的禁忌。

三、菜單設(shè)計的注意事項(xiàng)?

1、菜單有兩大類，一種是通用性菜單，另一種是專用性菜單。這兩大類菜單又各自包含著許多內(nèi)容。

通用性菜單一般指零餐點(diǎn)菜菜單，是大眾化的、綜合性的菜單，只能滿足客人用餐一般性的需要。

專用性菜單的用途和形式很多，圍繞著專和特做文章，如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點(diǎn)菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個濃厚的商業(yè)氛圍，且不同的菜單可以滿足客人不同的需求。

2、降低采購成本：一種食材多元“發(fā)展”

高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢？其實(shí)只有一個方法，那就是大批量集中采購。

為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購的目的，我們在菜品設(shè)計時運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說的更明確一點(diǎn)，就是我們要通過創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能地變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

四、新菜研發(fā)方面，秉承四個原則

一是老菜要堅持，但是也要有新亮點(diǎn)；

二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；

三是烹調(diào)方法要簡單，上菜快、可批量制作；

四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過一次就能記住。

對于食堂承包的員工菜單，您怎么看呢，歡迎留言探討！