社會餐飲中食堂是物價反應最為敏感的用餐場所。豬肉用量在所有食材中的排在第一位，隨著肉價的不斷攀升，很多用餐標準不高的食堂，根本折騰不起。給食堂承包商們帶來了前所未有的考驗。大家都在紛紛想辦法，從成本上進行合理化安排，盡可能消除物價上漲給伙食質量帶來的影響。
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禽類食材，排在食堂食材用量第二位的，雖然隨著豬肉價格的帶動也在上漲，但相對比較穩(wěn)定，因些，很多食堂就加大雞類產(chǎn)品用量，代替豬肉。專業(yè)團餐管理的清悅餐飲有著多年的食堂承包經(jīng)營管理經(jīng)驗。結合多年的食堂運營經(jīng)驗，總結出食堂大鍋菜中最受歡迎的幾大雞類食譜：
一、辣子雞
辣子雞，相信大家都是食用過的，這種一道非常美味的川菜，制作的方法相對來說是不怎復雜的，這道菜是可以將雞肉的鮮味和辣椒相結合起來。
1、我們首先就是將雞剁成小塊，對于大的快，我們是可以根據(jù)雞肉的嫩的不同程度決定雞肉切成多大。所以就是要根據(jù)具體的情況來決定了，然后是準備一些老姜和蒜，一部分并且切成片，另一部分姜切成片，蒜切成顆粒，將干辣椒也是一分為二。
2、將切好的雞肉放到容器里面，放入幾片老姜和蒜，加入適量的料酒和鹽，攪拌均勻了，然后是腌制20分鐘。
3、在鍋里面倒入油，然后是倒入菜油、色拉油、生豬油，并且是燒到9分熟，這個時候倒入腌制好的雞肉，進行大火翻炒2分鐘就可以了，之后用小火慢慢的炒，等到雞肉變成淡黃色了，就是可以將鍋里面的油滲出。
4、這個時候再往鍋里面倒入的食用油，一直煎到沸，將沒有使用的那部分生姜，蒜粒、花椒、干辣椒都是放入鍋里面，然后是炒出爆香味，將雞肉倒入鍋里面進行爆炒，等到雞肉完全熟了就可以加入適量的鹽和味精，然后出鍋，撒上一些蔥花。
二、宮保雞丁
宮保雞丁是漢族傳統(tǒng)經(jīng)典的名菜，屬川菜名菜。創(chuàng)始人為四川地區(qū)居民，后被宮保丁寶楨改良發(fā)揚光大，流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。
將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬10分鐘，再用水淀粉拌勻。
將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻制成調味料汁。
鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。
放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉。
最后調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成
三、香炸雞排
食堂用的雞排，一般為半成品，直接下鍋炸熟即可。
雞排雖然好吃，但是不能多吃，因為含大量熱量，吃多了會發(fā)胖。特別是老人、小孩更應少吃。
四、紅燒雞腿
- 雞腿洗凈，涼水下鍋，稍微煮一下，去除雞肉中的血水和腥味。鍋開了即可撈出。
- 炒鍋放油，放入三勺糖邊攪拌邊炒，炒糖色。
- 鍋中的糖變淺黃色放入雞腿，翻炒，待雞腿都裹上糖漿變金黃色，放入醬油，翻炒后加入少許水，放入蔥段，大料，花椒，中火燉。
- 慢慢收汁，等鍋里的汁快變稠了，放入鹽就可以出鍋啦～～
五、可樂雞翅
可樂雞翅，以雞翅和可樂為主料制作而成。味道鮮美，色澤艷麗，雞翅嫩滑，咸甜適中，又保留了可樂的香氣，深受大眾喜歡。
六、土豆咖哩雞塊
這道菜有著濃郁的咖喱味，略帶甜辣，配米飯，味道尤其棒。
七、虎皮雞爪
虎皮雞爪吃起來不會油膩，反而更加美味，香味濃郁，Q彈軟糯，但不僅如此，雞爪中還含有大量的營養(yǎng)價值，其中膠原蛋白非常豐富，所以雞爪不管在什么時候，都同樣深得各個地區(qū)人的喜愛。
八、口水雞
口水雞是中國四川地區(qū)漢族特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，集麻辣鮮香嫩爽于一身，顏值和內涵都是有的，白生生的雞肉，紅殷殷的油辣子。
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大鍋菜，和家庭小鍋菜還是不太一樣，如果您是食堂用餐的一員，您更喜歡哪一類食譜，歡迎點評留言！
